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요리와마늘

향신료에서 화이트 푸드로... 마늘의 멋진 변신

  • 마늘은 오랜 이미 그 독특하고 강한 향으로 인해 선사시대 때부터 향신료로 귀하게 사용되어 왔다.
    마늘을 거지 먹지 않던 미국 등 서구 국가에서 마늘을 이용한 다양한 먹을거리와 건강보조제가 등장했다. 미국 뉴욕타임스지는 새 밀레니엄을 앞두고 마늘을 지난 1000년간 ‘최고의 식물’로 선정했으며, 2002년 시사주간지 타임은 ‘10대 건강식품’중 첫 번째로 마늘을 꼽았다.
    마늘에 대한 관심이 전 세계적으로 높아지고 있지만, 다른 식품들이 그렇듯이 마늘에도 장단점이 있기 때문에 우리는 그 특성을 잘 알고 이용해야 한다.
    마늘에는 자극적인 유황 계통 화합물이 포함돼 있어 많이 먹으면 위 점막과 간에 부담이 된다.
    심한 경우 위 점막 출혈이나 위경련, 위염, 궤양을 유발 할 수도 있다.
    가장 큰 단점은 알리신의 경우 휘발성 성질을 가지고 있는 까닭에 먹은 후 땀을 통해 냄새가 배출되거나 피부에 냄새가 조금씩 배어들기 때문에 마늘 향에 익숙하지 않은 서양 사람들은 김치와 마늘을 늘 섭취하는 우리나라 사람들에게서 예민하게 마늘 냄새를 맡기도 한다.
뉴욕타임지
마늘을 소개한 '뉴욕타임지'

생마늘에서 익힌 마늘요리로

  • 마늘이 가지고 있는 알싸한 냄새는 알리신이라는 성분은 원래 알린이라는 성분으로 마늘 안에 존재한다. 알린은 일종의 단백질 성분으로 자르거나 익히거나 다지는 행위를 통해 조직이 바뀌면 알리신이라는 성분으로 변한다.
    그리고 이 알리신이 마늘 특유의 매운 향과 맛을 내는데, 익혔을 경우 냄새와 맛은 많이 옅어지고 영양학적으로 이로는 성분만 남는다.
    모든 야채에 열을 가하면 몸에 좋은 성분이 파괴되지만 마늘만은 예외다.
    알리신 등 마늘의 유용한 성분은 열을 가하더라도 손실되지 않고 형태를 달리해서 대부분 그대로 보존된다.
    더군다나 마늘에 열을 가하면 특유의 역한 냄새와 매운 맛까지 제거되므로 큰 부담 없이 먹을 수 있다.
마늘 이미지
마늘을 구워도 이로운 성분이 남는다.
마늘 이미지
손쉽게 구워서 먹을 수 있는 마늘

식초에 담가 먹는 마늘 요리로

  • 마늘 냄새를 내는 효소는 산에 의해 파괴되어 버리기 때문에 식초에 오래 담가두고 먹는 것도 좋다.

허브와 채소와 어울림이 있는 요리로

  • 녹차 잎, 파슬리 잎 등을 함께 넣어 요리하면 냄새를 없애는데 도움을 준다.
    녹차에 들어 있는 후라보노이드 성분이 마늘 냄새를 흡수하는 역할을 하므로 녹차 잎을 넣어 요리하면 좋다.
    파슬리 잎을 씹거나 김, 땅콩을 먹으면 마늘 냄새를 없앨 수 있다고 한다.
    월계수 등 허브 잎 등을 이용하여도 냄새를 줄일 수 있다.
마늘 이미지
생식 마늘요리
마늘 이미지
마늘종으로 만든요리

마늘과 궁합이 맞는 단백질 식품에 어울리는 요리로

  • 우유 성분의 아미노산이 마늘냄새의 성분인 아닐린과 결합하여 냄새를 없애주므로 우유를 사용하면 좋다.
    단백질이 마늘 냄새와 잘 결합하는 것을 이용하여 치즈, 달걀, 소시지 등을 함께 넣어 요리한다.
    육류를 이용한 마늘 요리는 마늘이 듬뿍 들어가 육류의 부족한 비타민 등 영양성분을 보충하고 육류의 냄새 제거 뿐만 아니라 마늘의 효능도 최대한 살릴 수 있다.

양념에서 메인요리로, 일상에서 꾸준히 먹을 수 있는 평생 보양식

  • 보통 향신료 계열의 식품은 나라마다 이용하는 것이 조금씩 다른 경우가 대부분이다. 하지만 마늘의 경우는 서양뿐 아니라 인도, 중국, 동남아시아, 남미 지역과 지중해 지역에 이르기까지 폭넓게 이용된다.
    이는 그만큼 마늘이 동서양을 막론하고 사랑받는다는 증거이다.
    하지만 이러한 마늘은 보통 메인 메뉴가 아닌 양념으로 많이 이용된다.
    삼계탕이나 장어, 추어탕 등이 여름 보양식으로 특별히 먹는 메뉴라면, 마늘은 일상에서 꾸준히 먹을 수 있는 평생 보양식이다.
    오죽하면 마늘에 희소가치만 더해져도 산삼보다 더 귀하게 취급받았을 거라는 말이 있을까, 마늘을 메인 요리의 주인공으로 만들어 일상의 보양식을 개발한다.

    마늘의 특유한 냄새를 제거하기 위해 소금과 앤초비, 월계수잎 등으로 마리네이드한 후 올리브기름에 튀겨서 쓰는 마늘은 쓴 맛과 매운 맛이 줄고 단 맛과 마늘 특유의 향이 은은하게 살아 있어 감칠 맛을 더한다.
    홍합 등 해산물에 마늘과 고추를 듬뿍 넣은 찜 요리는 마늘과 와인과 토마토소스가 잘 어우러져 푸짐함을 더한다. 새콤달콤하면서도 마늘의 알싸한 맛이 잘 살아 있다.
    ~ 또한 마리네이드한 마늘을 올리브오일과 치즈로 감싸 구운 마늘은 마늘과 치즈가 입 안에서 감기는 맛이 일품이다.
    이외에도 각종 파스타와 피자, 스테이크, 돈가스, 찹스테이크 등도 모두 마늘을 듬뿍 넣어 마늘 맛을 마음껏 즐길 수 있다.
    마늘 도넛, 마늘 무스, 마늘 셔벗 등도 특이한 향과 맛으로 별비를 더해 줄 것이다.

마늘 이미지
마늘과 조화된 고추장 양념만들기
참고자료 : 「2008 새해영농설계교육」 의성군농업기술센터)