의성마늘백과

맛있는 마늘, 이렇게 보관하세요

• 마늘은 통째로 보관하시고, 보관하는 위치를 자주 옮길 경우 품질이 떨어집니다.
• 습기가 없고, 햇살이 비치지 않고, 통풍이 잘 되는 건조한 장소에 보관하세요.
• 껍질을 까서 보관하면 상처가 생기거나 썩어 맛과 효능이 떨어집니다.
• 찧어서 냉장고에 보관하시면 녹변현상(색깔이 녹색으로 변함)이 생겨요.
  

  녹변현상은 먹는 데는 아무런 해가 없습니다.

• 마늘은 습도에 매우 약한 채소여서 습도가 높은 곳에서 빠르게 품질이 떨어집니다.

• 의성마늘 건조
• 망에 넣어서 판매되는 의성마늘
• 의성마늘

연구동기

• 마늘을 다대기로 만들어 저장하면 녹변현상이 나타나는 이유로 저장약제 처리 때문이라고 오래하시는 소비자분들이 계십니다. 이를 규명코자 본 시험을 하게 되었습니다.

목적

• 마늘 녹변 및 청변현상을 명확히 규명하고 마늘의 신뢰도를 높이고, 안심하고 애용할 수 있도록 하기 위함입니다.

시험기간

• '98년 12월 ~ 99년 2월

재료 및 방법

• 공시재료 : 의성에서 재배되어 98년 6월 수확하여 저장된 마늘, 수입 중국 마늘을 사용
  • 저온저장고 저장마늘(98. 8. 5 입고, 저장환경 : 온도 -3℃~-4℃, 습도 80%)
  • 저장약제 처리마늘(농가 간이저장)
  • 농가 간이저장마늘
  • 수입 중국마늘
  • 11월 구입 소비자가정 밀폐창고 저장마늘
  • 8월 구입 소비자가정 아파트베란다 저장(혹한시 0℃이하로 내려감)
  • 상온상태 저장(농업기술센터 사무실 보관)

  순서는 마늘수확 후 저온상태 장기간 노출 순위임

시료상태

• 저온저장고 저장마늘 : 맹아엽의 길이가 8mm정도이고 8월 저장당시 상태유지, 저장엽 속에 공간이 거의 없음.
  발뿌리가 거의 나오지 않았음, 육질은 단단하고 엽색은 백색.
• 저장약제 처리마늘 : 맹아엽의 길이가 저장엽의 80%상태이나 제1본엽 및 나머지 엽들도 형성은 되었으나 변색된 상태(탁한 백색)이며, 생장점이 파괴되어 있었으며 엽의 상태가 기형임,
  발 뿌리는 나오지 않은 상태임.
• 농가 간이저장마늘 : 맹아엽은 저장엽 길이와 동일상태, 제1본엽은 2mm정도 전개되었으며(저장엽의 70% 수준), 엽색은 연녹색, 발뿌리는 1mm정도 나옴.
• 상온저장 마늘 : 맹아엽은 출현직전 상태, 제1본엽은 저장엽의 80%수준, 엽색은 녹색기를 많이 띰,
  발뿌리는 2.5mm정도 나옴.
• 기타시료 : 농가 일반저장과 비슷한 상태임

시료제조

• 각 시료를 일반 소비자가 음식재료로 만들기 위하여 다대기(다진 양념)를 만드는 방법대로 껍질을 벗기고 발뿌리 부분을 제거하고 세척 후 소형절구에 넣어 다대기를 만들었음
• 다대기 저장은 상온저장은 냉장실, 냉동실로 나누어 보관 관찰하였음.
• 보관용기는 샤렛 및 유리병을 사용하였다.
• 변색측정 : 육안으로 측정하였음

결과 및 고찰

• 다대기 만든 후 냉동실(-20℃) 보관
  • 모든 시료 보관 30일 경과 후 까지 색의 변화가 없음
  • 처음 다대기 만들시 색감 그대로 보존
• 다대기 만든 후 냉장실(0℃) 보관
  • 보관후 38시간 : 색감의 변화가 없음
  • 보관후 70시간 : 상온저장(사무실) 마늘을 제외한 다른 시료는 약간씩 변색시작(연녹색)
  • 보관후 120시간 : 색의 변화가 뚜렷하게 나타남
  • 보관후 240시간 : 퇴색되기 시작하여 30일 정도 경과하면 완전 퇴색됨
  • 상온저장 마늘은 전혀 변화가 없었으며, 다른 시료는 정도의 차이는 있으나 대부분 청변
  • 변색정도별(심한 순위부터)
    : 저온저장→약제처리, 농가, 간이저장, 중국마늘→아파트베란다 저장(연녹색)→상온저장
• 다대기 만든 후 상온(20℃) 저장
  • 보관후 12시간 : 변색 초기단계
  • 보관후 24시간 : 완전변색
  • 보관후 24시간 ~ 120시간(5일) : 시간이 지남에 따라 좀더 색감이 진해짐
  • 보관후 120시간이후 : 서서히 퇴색되어감, 퇴색정도는 냉장실 보관보다 빨리 진행
  • 보관후 336시간(14일) : 경과하면 완전 퇴색

요약

• 마늘 다대기를 만들었을 때 원료로 사용된 마늘의 저장온도 및 환경과 다대기 만든후 보관 환경이 변색에 미치는 영향을 알아보고 원인을 규명하기 위한 시험이었다.
• 녹변 및 청변현상은 마늘 수확 후 저장환경에 의해 변색의 정도 차이가 나는 것으로 규명되었다. 농약과는 아무 상관관계가 없음.
• 수확후 상온(사무실내)에 보관한 마늘은 전혀 변색이 이루어지지 않았다.
• 변색은 녹변, 청변, 갈변으로 나오나 변색정도는 저장중 저온에 노출된 시간이 길수록 변색의 정도가 심하였으며 마늘 저장약제 처리와는 무관하였다
• 다대기 만든 후 보관중 변색이 일어나는 환경조건은 냉동상태(-20℃)에서는 색의 변화가거의 없고 냉장상태 (0℃)에서는 서서히 변색되기 시작하여 7일경에서 거의 변화가 다 일어나고 그후 산화 등으로 변색에 조금의 차이를 보이다가 10일후부터는 퇴색되기 시작 30일 정도 지나면 거의 퇴색된다.
• 상온(20℃)상태 보관시 변색 진행이 1~2일내 빨리 이루어지며 퇴색 또한 냉장상태 보관보다 빠른 14일경에 퇴색되었다. 퇴색시는 공기와 접촉부위는 산화에 의하여 황갈색으로 되었다

녹변현상 방지방법

• 마늘을 40℃ 이상 온도에서 24시간 정도 놓아두었다가 다대기를 만들면 녹변현상이 일어나지 않음